Дипломная работа на тему "Система управления персоналом в ресторанном бизнесе (на примере ресторана «Нияма»)"

ЗАДАНИЕ
на работу обучающегося

(Ф.И.О. обучающегося полностью)

Тема работы

Система управления персоналом в ресторанном бизнесе (на примере ресторана «Нияма»)
2. Структура работы. ВВЕДЕНИЕ
1 глава. Особенности системы управления персоналом в ресторанном бизнесе
1.1 Особенности подбора персонала в индустрии гостеприимства
1.2 Особенности адаптации и обучения персонала в ресторане
1.3 Особенности мотивации сотрудников ресторана
1.4 Особенности оценки персонала ресторана Выводы по 1 главе
2 глава. Система управления персоналом в ресторане "Нияма"
2.1 Общая характеристика ресторана «Нияма»
2.2 Система подбора персонала в ресторане "Нияма"
2.3 Организация адаптации и обучения в ресторане "Нияма"
2.4 Система мотивации сотрудников ресторана "Нияма"
2.5 Система оценки и развития персонала в ресторане "Нияма"
2.6. Предложения по совершенствованию системы управления персоналом в ресторане "Нияма"
Выводы по 2 главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЕ
Основные вопросы, подлежащие разработке.
Во введении следует обосновать актуальность избранной темы и описать ее значимость. Затем поставить цель работы (цель должна быть четко сформулирована и соответствовать теме) и наметить задачи (должны соответствовать плану работы и должны быть четко сформулированы), необходимые для реализации намеченной цели. Далее необходимо описать предмет (соответствующий заявленному фактическому предмету исследования), объект исследования (указывается конкретная организация) и кратко рассмотреть основные источники информации, описать основные методы исследования, используемые при написании работы, кратко описать структуру работы, уточнив практическую значимость исследования.
Для написания главы 1 рекомендуется изучить основную и дополнительную литературу по выбранной теме. В главе 1 целесообразно рассмотреть сущность, значение и задачи управления персоналом в системе управления ресторанным предприятием. И выявить основные закономерности управления персоналом в ресторанных компаниях. В разделе 1.1 Выявить трудности и особенности подбора персонала для ресторанной компании. Провести аналитический обзор рынка, рассмотреть основные методы подбора, проведения собеседований и других вступительных испытаний. В разделе 1.2 необходимо описать особенности адаптации сотрудника ресторана, методы и формы первоначального обучения, провести примеры применения этих методов в ресторанных компаниях. Выявить закономерности и разницу подходов к адаптации и обучению в сетевых и несетевых компаниях. (Специальная литература по отрасли, публикации в периодической печати). Раздел 1.3. Студенту необходимо провести анализ основных форм оплаты труда для различных категорий персонала, применяемых в ресторанном бизнесе. Выявить и описать основные нематериальные стимулы, применяемые к сотрудникам. В разделе 1.4 Выявить основные формы оценки персонала на предприятиях питания (Статьи в профессиональных журналах, интервью HR- менеджеров ресторанных компаний).
Глава 2 посвящена проведению анализа системы управления персоналом на примере конкретной ресторанной компании. Дается общая характеристика деятельности предприятия (численность и состав персонала; организационная структура и место отдела персонала в ней). Проводится анализ статистических данных по показателям рассматриваемой компании (текучесть кадров, возрастной и образовательный состав работников) В разделе 2.2 описываются требования к компетенциям сотрудников (при отсутствии составляются на основе опроса); предлагаемые условия работы; методы поиска персонала; методы отбора сотрудников. (Используются внутренние документы и регламенты, интервью с сотрудниками HR-отдела, интернет-сайты) Стоит уделить внимание описанию позиционирования компании на рынке труда. Раздел 2.3. посвящен описанию процедур адаптации сотрудника в компании и обучению стандартам работы, а также обучению работающих сотрудников. Целесообразно описать программу обучения/тренингов; статистику по результатам обучения. Провести анкетирование на остаточные знания. В разделе 2.4 описывается система мотивации ресторана. Целесообразно провести анкетирование персонала организации на предмет удовлетворённости условиями труда, и/или составить карты мотиваторов сотрудников и проанализировать подходит ли система мотивации для сотрудников ресторана. В разделе
2.5 необходимо описать процедуры оценки персонала в компании, а так же проекты развития персонала (кадровый резерв и т. п. ) В конце главы даётся общая оценка эффективности системы управления персоналом в изучаемом ресторане, выявляются недостатки и проблемные зоны. В последнем разделе разрабатываются конкретные предложения по улучшению системы управления персоналом организации. Предложения должны быть обоснованы экономически и/или проверены опытным путём на других предприятиях ресторанного бизнеса. Предложения разрабатываются полностью, от документальной основы до планов-графиков и ответственных лиц. Предложений должно быть не менее 2-3.
В заключении необходимо подвести итоги работы. Раскрыть содержание основных выводов, сделанных в первой и второй главах работы и полученных в ходе решения поставленных во введении задач. Отдельно можно представить краткую характеристику результатов исследования, выраженных разработанными рекомендациями.
Список использованной литературы – необходимо указать только ту литературу и иные информационные источники, которые лично использовались при написании данной работы. При этом ссылки на данные источники обязательно должны присутствовать в тексте работы. Таким образом, количество сносок под текстом работы должно быть никак не меньше количества использованных источников. Правила оформления ссылок и списка литературы должны соответствовать ГОСТу и разработанным на факультете методическим рекомендациям.
В приложениях используются, как правило, базовая (например, формы официальной статистической отчетности) и информационно-вспомогательная (например, прайс-листы, должностные инструкции) информация, использованная при написании работы. Все приложения должны быть упомянуты в тексте работы. . Приложения должны начинаться с новой страницы в порядке появления ссылок на них в тексте и иметь заголовок с указанием слова Приложение.
Исходные данные для работы
1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ (ред. от 16.12.2019)
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования, Дата введения 2016-01-01.
3. Постановление Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания от 15 августа 1997 года N 1036 (с изменениями на 4 октября 2012 года)
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу Дата введения 2016-01-01
5. Федеральный закон от 24.11.1996 г. N 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» (ред. от 01.04.2020)
6. Федеральный закон «О независимой оценке квалификации» от 03.07.2016 N 238-ФЗ
1. Баранова А.Ю. Оценка эффективности функционирования предпринимательских структур в индустрии гостеприимства : учебное пособие / А.Ю. Баранова. – М.: Инфра-М, 2020. – 141 с.
2. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка – М.: Академия, 2012. – 224 c.
3. Васильева И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для академического бакалавриата / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 414 с.
4. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 144 c.
5. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c.
6. Владимирова Г. В. Техника работы с гостями ресторанов, кафе, баров // Ресторановедъ. – 2015. - №3. – С.54-58.
7. Меркулов М. Ю. Ресторан. 50 способов увеличить прибыль / М. Ю. Меркулов – СПб.: Питер, 2014. – 176 с.
8. Сологубова, Г. С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для академического бакалавриата / Г. С. Сологубова. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 379 с.
9. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие/ Федцов В.Г.- М.: Дашков и К, 2016. - 248 c.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 глава. Особенности системы управления персоналом в ресторанном бизнесе 9
1.1 Особенности подбора персонала в индустрии гостеприимства 9
1.2 Особенности адаптации и обучения персонала в ресторане 12
1.3 Особенности мотивации сотрудников ресторана 17
1.4 Особенности оценки персонала ресторана 23
Выводы по 1 главе 28
2 глава. Система управления персоналом в ресторане "Нияма" 31
2.1 Общая характеристика ресторана «Нияма» 31
2.2 Система подбора персонала в ресторане "Нияма" 35
2.3 Организация адаптации и обучения в ресторане "Нияма" 37
2.4 Система мотивации сотрудников ресторана "Нияма" 39
2.5 Система оценки и развития персонала в ресторане "Нияма" 42
2.6. Предложения по совершенствованию системы управления персоналом в ресторане "Нияма" 44
Выводы по 2 главе 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес в настоящее время занимает одну из лидирующих позиций в сфере услуг, которая является одним из самых прибыльных видов экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Для поддержки жизнеспособности своего ресторана рестораторам приходиться решать ряд проблем. Одна из главных проблем – это управление персоналом в ресторане. Она является наиболее актуальной, так как наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала – это важнейшая составляющая успешности данного бизнеса. Так же хорошо подобранный персонал является главной составляющей конечного продукта, одним из самых важных ресурсов преимущества перед конкурентами вашего предприятия, а это значит, что качество обслуживания в ресторане напрямую зависит от квалификации и сознательности сотрудников. Удовлетворение гостей достигается этикетом кадров и его отзывчивостью.
Управление персоналом – это важнейшая сфера жизни абсолютно любого предприятия, которая может поспособствовать многократному повышению его эффективности.
Цель управления кадрами на предприятия общественного питания состоит в том, чтобы мотивировать персонал на организацию качественного и удовлетворяющего гостей обслуживания.

Главной составляющей управления персоналом в ресторане будет являться поиск новых сотрудников, а также создание условий для раскрытия его профессионального потенциала.
Тема данной работы является современной и актуальной, так как в ресторанном бизнесе неизбежно приходиться сталкиваться с текучестью кадров, а соответственно, и набором новых сотрудников на прежние места.
Цель работы – анализ системы управления персоналом и предложения по её совершенствованию в ресторане «Нияма».
Объектом исследования является ресторан «Нияма», предметом – система управления персоналом.
Для достижения постановленной цели в данной работе решаются следующие задачи:
1. Определить особенности подбора персонала в индустрии гостеприимства;
2. Рассмотреть особенности адаптации и обучения персонала в ресторане;
3. Изучить особенности мотивации и оценки персонала в ресторане;
4. Дать общую характеристику ресторану «Нияма»;
5. Изучить систему подбора, адаптации и обучения в ресторане
«Нияма»;
6. Изучить систему мотивации, оценки и развития персонала в ресторане «Нияма»;
7. Предложить направления по решению проблем и совершенствования системы управления персоналом в ресторане «Нияма».
Работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений. Первая глава теоретическая, в ней рассматриваются особенности подбора персонала, особенности адаптации и обучения персонала в ресторане, также мотивация сотрудников и особенности их оценки. Вторая глава содержит анализ системы

управления персоналом и предложения по её совершенствованию в ресторане
«Нияма».
Основой для написания работы послужили предварительно исследованные, проанализированные и обобщённые различные источники литературы по менеджменту в ресторанном бизнесе.
Теоретической и методологической базой исследования выступают: научные труды, результаты и выводы, полученные учёными, менеджерами и маркетологами специалистами по подбору персонала.
Методологической основой исследования явились работы: Быстров С.А., Кибанов А.Я., Джум Т.А., Зайко.Г.М., Литвинюк А.А., Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., Карпухин М.Ю., Казакова А.П.

Список использованных источников
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]
3. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 05.02.2018) / [Электронный ресурс]
4. Уголовно-процессуальный кодекс Российской Федерации (с изменениями на 24 апреля 2020 года) [Электронный ресурс]
5. Быстров, С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров. — Москва: ИНФРА-М, 2017. — 536 с.
6. Кибанов, А. Я. Управление персоналом организации: учебник / под ред. А.Я.Кибанова. — 4-е изд., доп. и перераб. — Москва: ИНФРА-М, 2020. — 695 с
7. Джум, Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие/Т.А.Джум, Г.М.Зайко - Москва: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 528 с.
8. Литвинюк, А. А. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности. Теория и практика: учебник для бакалавров / А. А. Литвинюк. — Москва: Издательство Юрайт, 2019. — 398 с.
9. Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - М.: Новое знание, 2016. – С.164.
10. Казакова, А.П. Особенности найма персонала в России и за рубежом / А.П. Казакова // Молодежь и наука. 2017. № 4.1. С. 72.