Статья на тему "Тенденции современной гастрономии в управлении рестораном на примере ресторана «5 звезд Керчъ»"

МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ»
Факультет электронного обучения_

Направление Кафедра ЭО
(код) (аббревиатура)

ТЕМА: Тенденции современной гастрономии в управлении рестораном на примере ресторана «5 звезд Керчъ»

Обучающийся
(Ф.И.О. полностью)
подпись

Руководитель
(Ф.И.О. полностью)
подпись

Рецензент
(Ф.И.О. полностью)
подпись

Консультант
(Ф.И.О. полностью)
подпись

Декан ФЭО
(Ф.И.О. полностью)
подпись

МОСКВА 2016 г.

Московский финансово-промышленный университет
«Синергия»
Факультет
ЭО Кафедра
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
Гриценко А.Г.

« »_ 2016г.

ЗАДАНИЕ
на работу обучающегося

1. Тема работы: Тенденции современной гастрономии в управлении рестораном на примере ресторана «5 звезд Керчъ»

2. Структура работы:

Введение
Глава 1. Теоретические аспекты управления рестораном
1.1. Понятие и сущность управления
1.2. Специфика управления качеством услуг
1.3. Стандартизация и сертификация в управлении рестораном
1.4. История развития ресторанного бизнеса в России Выводы по главе 1
Глава 2. Тенденции современной гастрономии в управлении рестораном на примере ресторана 5 звезд Керчь
2.1. Общая характеристика ресторана
2.2. Основные показатели деятельности ресторана
2.2. Ассортимент меню ресторана
2.3. Современные тенденции гастрономии и их специфика в управлении рестораном Выводы по главе 2.
Заключение
Список использованной литературы Приложения

3. Основные вопросы, подлежащие разработке.
Во введении рекомендуется обосновать актуальность выбранной темы, сформулировать цели и задачи работы, описать объект, предмет и информационную базу исследования.
В теоретической главе 1 студентке целесообразно обратить свое внимание на раскрытие сущности и понятия управление. Также в п.1.2. необходимо описать специфику управления качество услуг и описать сущность и значение стандартизации и сертификации в управлении рестораном. Также следует обратить свое внимание и на раскрытии основных исторических фактов развития ресторанного бизнеса в России.
В главе 2 следует представить краткую характеристику исследуемого объекта_ в данном случае – ресторана. Проанализировать и представить в табличной форме основные показатели деятельности ресторана. Также в п.2.3. описать ассортименты и факторы, которые влияют на формирование ассортиментной политики данного ресторана.
Обучающемуся следует описать изучить и представить в данной работе современные тенденции гастрономии и их основную специфику в управлении рестораном. В конце главы 2 следует представить краткие выводы о проделанной работе. Основные выводы будут содержаться в заключении работы.
По окончании расчетов и анализа результатов необходимо сформулировать выводы.
В заключении необходимо отразить основные положения работы и сформулировать общие выводы.
В приложение выносятся расчетные таблицы и копии финансовой отчетности объекта исследования за выбранные для анализа периоды.

4. Исходные данные по работе:
Основная литература:
1. Гребнев А.А. "Экономика торгового предприятия", - М.: ИНФРА-М 2009. – 238 с.
2. Саак А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны), Спб,2012. – 432 с.
3. Экономика предприятия: Учебник для вузов /Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. –3-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014. – 670 с.
4. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина – Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2013. – 464 с.

Дополнительная литература:
1. Портал индустрии гостеприимства
2. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва /2015 г.
3. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2014. – 384 с.

Руководитель:
подпись расшифровка

Обучающийся задание получил: «09» ноября 2016г. Обучающийся

Введение 4
1. Теоретические аспекты управления рестораном. 6
1.1. Понятие и сущность управления 6
1.2. Специфика управления качеством услуг 15
1.3. Стандартизация и сертификация в управлении рестораном 26
1.4. История развития ресторанного бизнеса в России 33
Выводы по главе 1 38
2. Тенденции современной гастрономии в управлении рестораном на примере ресторана 5 звезд Керчь 40
2.1. Общая характеристика ресторана. 40
2.2. Основные показатели деятельности ресторана 48
2.3. Ассортимент меню ресторана 54
2.4. Современные тенденции гастрономии и их специфика в управлении рестораном 61
Выводы по главе 2 63
Заключение. 65
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ

В качестве темы моей работы была выбрана “Тенденции современной гастрономии в управлении рестораном на примере ресторана 5 звезд Керчь”.
Актуальность исследования заключается в том, что сегодня вкусы людей постоянно меняются. И любое современное российское заведение ресторанного бизнеса, которое хочет получить большое количество постоянных клиентов, должно оперативно реагировать на данные изменения. Успешный ресторан должен предлагать свои клиентам уникальные и вкусные блюда по наиболее приемлемой для посетителя цене.
Цель исследования – проанализировать текущее состояние российского ресторанного бизнеса, определить, какие сейчас тенденции современной гастрономии получили наибольшее распространение в этой сфере.
В качестве объекта диплома был выбран ресторан “5 звезд Керчь”. Это заведение общественного питания находится в спальном районе Москвы Бирюлево и является одним из главных мест развлечения и отдыха всех жителей района.
Предмет исследования – современная гастрономия и ее роль в управлении заведением ресторанного бизнеса.
Во время написания работы были поставлены следующие задачи:
• определить, что такое управление рестораном, раскрыть сущность этого понятия;
• ознакомиться со спецификой управления качеством услуг;
• ознакомиться с процессом стандартизация и сертификации в ресторанном бизнесе;
• изучить и проанализировать историю развития российского ресторанного бизнеса;
• предоставить общую характеристику исследуемого ресторана “5 звезд Керчь”;
• изучить основные показатели деятельности ресторана;
• изучить и проанализировать ассортимент меню ресторана “5 звезд Керчь”;
• определить, какие современные тенденции гастрономии учитывает в своей работе ресторан, как при управлении заведением учитывается их специфика.
Методологической основой исследования признаны сравнительный и наблюдательный методы, сочетаемые с комплексной и системной оценкой изучаемых отношений.
Информационной базой стали бухгалтерская отчетность ресторана “5 звезд Керчь” за 2014-2016 гг., первичная учетная документация, бухгалтерские регистры.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев: Ника-Центр, 2007. – 144 с.
2. Богатин Ю. В., Швандар В.А. Экономическое управление бизнесом: учеб. пособие для вузов. - М.: Юнити-Дана, 2007. – 391 с.
3. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г.
4. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2009. - 164 с.
5. Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт- Петербург / 2002 г.
6. Волкова И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.
7. Гребнев А.А. "Экономика торгового предприятия", - М.: ИНФРА-М 2009. – 238 с.
8. Иванов А.А., Мясникова В.В., "Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы". Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
9. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2008. – 384 с.
10. Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г.
11. Кучер Л. С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г.
12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: ТрансЛит, 2007. – 468 с.
13. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.
14. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие. – М.: КноРус, 2008. – 400 с.
15. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина – Учебное пособие. – М.: Издательско- торговая корпорация "Дашков и К", 2006. – 464 с.
16. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2007. – 304 с.
17. Саак А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны), Спб,2012. – 432 с.
18. Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. - М.: Финансы и статистика, 2006. – 237 с.
19. Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. – М.: Издательский центр Академия, 2006. – 224 с.
20. Тупицын А.Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2007. – 100 с.
21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2011. – 432 с.Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №6/28/сентябрь/2004 / Москва/ с. 41-43.
22. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. – СПб.: СПбГУЭФ, 2005. – 421 с.
23. Экономика предприятия: Учебник для вузов /Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. –3-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 670 с.
24. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. – М.: КНОРУС, 2009. – 400 с.
25. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №4/35/июль/2004/ Москва / с.26-27.