Курсовая работа на тему "Разработка и технологический процесс приготовления фирменной горячей закуски из морепродуктов для производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе на 40 мест | [ID 63832]"

Цель данной работы - заключается в разработке рецептур, технологий и приготовление фирменного горячего блюда из морепродуктов.

Описание работы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Новосибирской области
«Новосибирский колледж питания и сервиса»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» на базе среднего общего образования
на тему: «Разработка и технологический процесс приготовления фирменной горячей закуски из морепродуктов (кальмары) для производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе кафе итальянской кухни на 40 мест»
Государственное автономное образовательное профессиональное учреждение
Новосибирской области
«Новосибирский колледж питания и сервиса»

ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» на базе среднего общего образования
ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента»

Ф.И.О ___________________________группы

Тема работы: «Разработка и технологический процесс приготовления фирменной горячей закуски из морепродуктов (кальмары) для производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе кафе итальянской кухни на 40 мест. Один соус на выбор. Минимум 2 гарнира на выбор. Масса блюда минимум 80 гр., максимум 130 гр. Подается на тарелке – круглая, глубокая с плоскими полями 24 - 28 см. Использование ингредиентов из списка продуктов. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелке не допускается»
Календарный план выполнения курсовой работы:
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………7
1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания………………7
1.2 Характеристика группы горячих блюд ………………………………………10
1.3 Ассортимент блюд из морепродуктов из нормативной документации ……15
1.4 Обоснование выбора блюда выбранной темы ………………………………18
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………………………20
2.1 Составление меню предприятия ……………………………………………20
2.2 Разработка фирменной горячей закуски ……………………………………21
2.3 Рецептура гарниров к горячей закуске из морепродуктов…………………22
2.4 Рецептура соуса к горячей закуске из морепродуктов ……………………24
2.5 Рецептура чипса к горячей закуске из морепродуктов ……………………25
2.6 Составление технологической схемы горячей закуске из морепродуктов 26
2.7 Разработка показателей качества горячей закуске из морепродуктов ……31
2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной горячей закуски 33
2.9 Составление техно-технологической карты фирменной горячей закуски 34
2.10 Составление калькуляционной карты фирменной горячей закуски из морепродуктов……………………………………………………………………40
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ………42
3.1 Организация рабочего места повара горячего цеха …………………………42
3.2.Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления фирменной горячей закуски……………………………………………………………………43
4 ОХРАНА ТРУДА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ……………………………………49
5 ЭКОЛОГИЯ ………………………………………………………………………51
6 ХАССП …………………………………………………………………………54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………………57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………58
ПРИЛОЖЕНИЕ А